Hodnocení krajského úkolu pestrost stravy v domovech pro seniory a zařízeních sociálních služeb
Krajský úkol monitoring pestrosti stravy byl zaměřen na hodnocení pestrosti nabídky stravy ve vybraných zařízeních sociální péče s celodenním stravováním seniorů. Byla hodnocena nabídka podávaných pokrmů, způsob sestavování jídelníčků, původ a rozmanitost používaných surovin. Senioři konzumují obvykle menší množství potravin, o to je důležitější, aby tato strava byla výživově hodnotnější a vyvážená.
Zdravý životní styl má mnoho různých doporučení. Jedním z nich je konzumace kvalitní stravy, která přispívá k delšímu a zdravějšímu životu. Zásadní význam má konzumace výživné a vyvážené stravy, upřednostňování lokální a sezónní produkce, omezení zpracovaných potravin, přidaných cukrů atd. Strava má být výživná, chutná a atraktivní.
Senioři konzumují obvykle menší množství potravin, o to je důležitější, aby tato strava byla výživově hodnotnější a vyvážená. Stravování seniorů má svá specifika a omezení. Obecně platí několik důležitých zásad: jídlo 5x až 6x denně v menších porcích, pestrá strava zajišťující dostatek živin především bílkovin a zdravých tuků, dostatečný příjem tekutin, ovoce a zeleniny, omezení tučného masa, uzenin, polotovarů, cukrovinek, omezení cukru a vyšší příjem vlákniny. Tato doporučení by měla být zohledněna při přípravě stravy v pobytových zařízeních pro seniory, a i v ostatních zařízeních, které stravu pro seniory zajišťují.
Obecné zásady pestrosti stravy:
- pokrmy se neopakují
- co nejčastěji je zařazováno čerstvé ovoce a zelenina
- používán je chléb a celozrnné pečivo
- přednostně jsou zařazovány zeleninové polévky, polévky z luštěnin, používány obilné zavářky jako například vločky ovesné, ječné, kukuřičné, ale i jáhly, kroupy, bulgur, kuskus apod.
- střídají se technologické úpravy pokrmů
- převažují netučné druhy mas (kuře, krůta, králík, slepice) a masných výrobků, zařazovány ryby a bezmasé pokrmy (slané i sladké)
- minimálně používány uzeniny
- převažují bramborové, luštěninové a zeleninové přílohy, zařazovány jsou přílohy z obilovin (rýže, celozrnné těstoviny, kuskus, bulgur, jáhly apod.)
- dodržován je pitný režim, vhodné jsou voda, čaje (bylinné, ovocné a zelený čaj), ředěné ovocné a zeleninové šťávy.
V Kraji Vysočina byl provedla KHS kraje Vysočina cílený zdravotní dozor ve dvaceti zařízeních sociálních služeb s celodenním stravováním seniorů. Časový rámec úkolu byl stanoven od 1. 9. 2025 do 31. 10. 2025. V každém zařízení byly zhodnoceny jídelníčky za 4 po sobě jdoucí týdny celodenního stravování.
Hodnocení pestrosti stravy:
K hodnocení pestrosti stravy se využívá tzv. koeficient pestrosti.
Pokrmy se bodují tak, že každý pokrm, který se poprvé objeví v jídelníčku, dostane bod. Objeví-li se pokrm podruhé nebo jen s nepatrnou obměnou, bod již nedostává. Poté se body sečtou a dělí se celkovým počtem posuzovaných dnů. Vzniklý zlomek, vyjádřený v desetinném zlomku, nazýváme koeficientem pestrosti. Byly hodnoceny snídaně, obědy, přesnídávky a večeře. U obědů byla zvlášť hodnocena polévka a hlavní jídlo a následně byl vypočítán průměr z obou koeficientů. Pokud je u oběda možný výběr ze dvou pokrmů, byl hodnocen pokrm uváděný na prvním místě.
Stupnice koeficientu pestrosti: 1,0 – 0,91 výborný, 0,9 – 0,81 velmi dobrý, 0,8 – 0,71 dobrý, 0,7 – 0,51 nízký, pod 0,5 nedostatečný. V případě snídaní a přesnídávek se koeficient pestrosti od 0,3 do 0,51 považuje za dostatečný.
Obecně platí, že pokrmy se nemají opakovat častěji než 2x do měsíce a koeficient pestrosti nemá být nižší než 0,5.
|
okres |
snídaně |
oběd |
svačina |
večeře |
|
ZR |
0,68 |
0,87 |
0,60 |
0,90 |
|
HB |
0,61 |
0,88 |
0,55 |
0,92 |
|
TR |
0,71 |
0,88 |
0,42 |
0,95 |
|
PE |
0,65 |
0,88 |
0,57 |
0,90 |
|
průměrný koeficient pestrosti |
0,66 |
0,88 |
0,54 |
0,92 |
Průměrný koeficient pestrosti za celý kraj je u obědů hodnocen jako velmi dobrý, u večeří jako výborný. U snídaní a svačin je hodnocen jako dobrý. U žádné kategorie neklesá průměrný koeficient pestrosti pod 0,5.
Největší rozpětí v koeficientu pestrosti mezi jednotlivými zařízeními je u snídaní a svačin. U těchto pokrmů tradičně převažuje pečivo, mléčné výrobky, uzeniny, ovocné přesnídávky, v některých případech čerstvé ovoce nebo zelenina. V některých domovech se pokrmy prakticky nestřídaly, u jiných byla nabídka velice různorodá. Lze předpokládat, že zde hraje velkou roli přístup personálu stravovacího provozu, popřípadě finanční situace konkrétního zařízení a další faktory jako je počet klientů a jejich zdravotní omezení.
- nejčastější pozitiva: pokrmy se v jídelníčku neopakují, často se střídají přílohy, různorodá technologická příprava pokrmů, výroba pomazánek z různorodých surovin, dostatek čerstvého ovoce
- nejčastější negativa: minimální zařazování celozrnného pečiva, omezené zařazování ryb, krůtího, králičího nebo hovězího masa, nedostatečné zařazování čerstvé zeleniny a ovoce, časté zařazování sladkého pečiva, jednotvárnost svačin a snídaní, často jen nápoj a bílé pečivo.
Jídelníčky sestavují převážně nutriční terapeuti ve spolupráci s vedoucím stravování, popř. hlavním kuchařem. Je vyhověno i přáním klientů. Obědy a večeře je možné vybírat z více pokrmů, často jsou nabízeny teplé večeře (každý den nebo několikrát do týdne).
Závěr: Pestrost stravy v sociálních zařízeních pro seniory je na velmi dobré úrovni.
Rozdíly mezi jednotlivými zařízeními nejsou zásadní, často jsou způsobeny finanční situací zřizovatele domova, počtem personálu, popřípadě počtu a skladbě klientů s návazností na zdravotní omezení ve stravě (diety). Rozmanitost pokrmů je taktéž dána počtem připravovaných pokrmů, ročním obdobím (vzhledem k dostupnosti čerstvého ovoce a zeleniny), popřípadě kreativitou a zájmem o aktuální trendy ve výživě ze strany zaměstnanců stravovacího provozu u jednotlivých domovů pro seniory.
Vyhodnocení zpracovala: Mgr. Tereza Poulová, oddělení hygieny výživy KHS kraje Vysočina